氯化銨的用途_食品級(jí)氯化銨_面團(tuán)改進(jìn)劑_氯化銨在食品中的應(yīng)用

 面包蓬松、飽滿以及良好的口感食品級(jí)氯化銨發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

 食品級(jí)氯化銨在作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑中，一般與碳酸氫鈉混合后使用，用量約為碳酸氫鈉的25%，或小麥粉量的10～20g/kg。加入維生素C與氯化銨的混合物,可使面團(tuán)具有良好的彈性,延伸性和機(jī)械加工性,使面包具有良好的體積、色澤、香味,組織和彈性。并且使用這種添加劑比使用溴酸鉀安全。

具體作用與效果

1、面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配方而異）。

4、成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、口感，使面包筋道、香甜。

備注

食品安全：在過(guò)去的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，面團(tuán)改進(jìn)劑的角色都是由溴酸鉀來(lái)充當(dāng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副生吉萍說(shuō)，在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過(guò)程中，原來(lái)“溴酸鉀”是以溶液的形式被噴于面粉上，現(xiàn)在主要采用干粉的形式添加。“制作面包時(shí)，‘溴酸鉀’可在180℃至300℃轉(zhuǎn)化為對(duì)人體無(wú)害的溴化鉀。但在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，仍會(huì)有一定量的未分解‘溴酸鉀’殘留物留下。日美科學(xué)家在多年前的實(shí)驗(yàn)中，已發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過(guò)量食用會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟。癌癥研究機(jī)構(gòu)也已將該化合物列為致癌物質(zhì)。目前市場(chǎng)上出售的面粉和面制食品都較白，普通消費(fèi)者僅憑肉眼很難分辨是否含有‘溴酸鉀’，所以，消費(fèi)者好購(gòu)買正規(guī)廠家的面粉和食品。

為進(jìn)一步保護(hù)我國(guó)消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)溴酸鉀危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果，我部決定自2005年國(guó)家取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。 使用食品級(jí)氯化銨作為面團(tuán)的改良劑著相對(duì)來(lái)說(shuō)安全很多，同時(shí)，食品級(jí)氯化銨面團(tuán)改進(jìn)劑也是國(guó)內(nèi)目前常用的面團(tuán)改進(jìn)劑。